欧盟研究发现，亚硝酸盐可能吃多了

欧盟食品安全局近期发布了对硝酸盐、亚硝酸盐的再评估结果，结果表明：

（1）对绝大多数人来说，这两种添加剂的摄入量是安全的，但儿童的摄入量偏高。

一个是因为体重轻，所以相对摄入量高，另一个是他们吃的食物中的添加剂比较多。

（2）按照欧盟设定的安全摄入量，如果把所有膳食来源的硝酸盐和亚硝酸盐都算上，可能所有人都吃的有点多！

但总的结论是，肉类和其他食物中添加的硝酸盐和亚硝酸盐处于比较安全的水平。

在欧盟，硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾均可以作为食品添加剂使用，常见于肉类、鱼类和奶酪产品。

这几种添加剂的主要发挥三种作用，一是抑制肉毒杆菌的生长繁殖，避免食物中毒。

另一个是起到护色剂的作用，也就是让肉类保持诱人的红色。

还有一个是调节食物的风味。

我们吃进去的硝酸盐还有两个重要来源，一个是蔬菜，一个是饮水。

蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐处于动态平衡，这是天然存在的，尤其是叶菜中的含量比较高。

饮用水中的硝酸盐主要来自环境污染，比如农田中使用的氮肥渗入地下水。当然，自来水厂对这个指标是有严格控制。

欧盟设定的硝酸盐和亚硝酸盐安全剂量分别是3.7毫克和0.7毫克/每公斤体重每天，相当于60公斤体重的成年人每天分别吃220毫克和42毫克。

以此计算，欧盟的科学家发现，其实食品添加剂来源的硝酸盐仅仅占5%，也就是说欧洲人吃进去的硝酸盐主要来自蔬菜和饮水。

消费者对亚硝酸盐的担忧更多一些，因为它可能转化为亚硝胺类致癌物，闹得沸沸扬扬的“红肉致癌”也和它有关。

硝酸盐在口腔微生物的作用下，也有一些会转化为亚硝酸盐。

但欧盟科学家经过谨慎评估后认为，这个风险实际上是很微弱的，也就是说按标准限量添加的亚硝酸盐并不会明显增加致癌物的产生。

中国的情况如何？由于没有特别权威的数据披露，因此只能是估计。

相对欧美人的餐桌，中国人吃叶菜还是蛮多的，因此硝酸盐的总摄入量可能超过欧洲人，但食品添加剂硝酸盐的占比不会太高。

在中国，亚硝酸盐也常常作为肉类的护色剂使用，在一些餐馆可能存在滥用的情况。

由于有些人误将亚硝酸盐当成食盐使用造成中毒，现在餐馆已经不让直接用亚硝酸盐，但复配的肉类添加剂中还是常常用到它。

好消息是，中国有用色素给肉上色的传统，比如用红曲米，因此相对而言，中国的加工肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐含量比欧美的相对少一些。